私たちは、『GIOCARE』ジョカーレ、イタリア語で
【遊ぶ・楽しむ・参加する・プレイする】意味の言葉を
お店のコンセプトにしました。
安心・高品質な食材にこだわり、無添加にこだわり、調理法にこだわり、
私たちが現地で学んだイタリア料理のレストラン。
『チーズプロフェッショナル』がヨーロッパで直接買い付けた、
厳選したナチュラルチーズを販売、種類豊富なチーズが食べれます。
私たちはワインが大好きです。
スタッフ全員がソムリエであり、イタリアでの現地見学や定期的な勉強会で学んだことを生かします。
私たちが夢中になるほど好きなものを提供し、
皆様と一緒に『GIOCARE』楽しむレストランです。
当店の野菜は、信頼している契約農家さんに作ってもらっています。南大阪のこだわり農家グループの『グリーングルーヴ』。40代の活気ある農家さんを中心に、大阪の一大産地として、消費者に喜んでもらえる安心安全で美味しい食材を、自分たちの手で直接届けることに情熱を燃やしている人たちです。『丹波あかり農園』は、関西の高級野菜産地の中で完全無農薬を徹底し、国の機関からの認定も受けています。彼らが作った、その日の美味しい野菜をお届けするのが私たちの役目です。
魚介は高級鮨屋さんレベルのものを使用します。淡路北部にある岩屋漁港。ここで漁業をしている『漁師長太』さん。社長自らが漁にに出ます。「自分が一生懸命獲ったせっかくの魚だから、納品先も選びたい。」と、直接当店に持って来てくれます。獲れたその日は、自社のイケスで一晩落ち着かせて、出荷前に瀬戸内特有の『神経締め』という技法でシメます。この作業をすることによって、余計な雑味を抑え、鮮度が飛躍的に上がります。クリアな旨味の魚は、さらに当店の料理人の熟成によって旨味が増していきます。魚の仕入れ業者は、他に姫路播磨海洋牧場や日本海の漁港、北海道の産直などその日の仕入れによって登場します。魚は漁師や仲買いの保管の仕方で鮮度が全く違います。本来、当店の魚介のように徹底した管理はなかなか難しい。そして、業務用の特殊な冷蔵庫で熟成。そんな魚介をストレートに味わえるのがカルパッチョ。
イタリア現地の料理の再現。ヴェローナ風黒毛和牛の赤ワイン煮込みは、ヴェローナの老舗の味を再現しています。フルボディなイタリアワインで長時間煮込んだ黒毛和牛とマッシュした北海道産のこだわりジャガイモのマッチングがとても面白い。当店は、ジビエの料理が豊富です。年間通して、駆除のために狩猟された鹿肉、猪肉を丹波から直送してくれます。駆除の目的だから、年間で狩猟が出来るそうです。高タンパクで余計な脂肪が少ないジビエはまさに精力のもとです。フランス産のシャラン鴨は、数ある食肉用の鴨中で最もローストに向いているという、最高級品です。元々肉質も上質なのですが、『エトフェ』と呼ばれる血を蓄える技法で旨味が強いのが特徴です。そして、日本が誇る肉の王道、黒毛和牛。当店では、赤身のお肉をステーキとして使います。焼肉では味わえない、黒毛和牛の赤身本来の味わいは大人になるほど嬉しい風味です。
当店の料理は添加物を使いません。『コクは食材が持っているもの』出汁を丁寧にとって、鮮度の良い、出来る限り本来の味わいを感じてほしい。ニンニク、唐辛子をできる限り使いません。一部の煮込み、バーニャカウダに使用するだけにしています。ニンニクを使うことですべて同じ風味になることを私たちは避けます。私たちは、調味料で味をごまかさずに、美味い食材を使ってシンプルにプロの技術を持って調理することが一番美味しいと信じています。
ワインに味わいも様々。手軽に安くワインが安く手に入る時代です。私たちは、自分たちの料理やチーズに合うワインを中心に１５種類以上の日替わりワインをグラスでご用意しています。ボトルのリストには２００種類。JSA認定ソムリエがご案内させていただきます。 定期的に行う海外研修で現地の様子や最新の情報を知り、お伝えすることはとても大事なことだと思っています。
